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    冷知识:为什么“辣”不是一种味道?

    类别:社会新闻发布人:联迪发布时间:2017-05-15

    你喜爱吃辣吗?你会怎么形容“辣”的滋味呢?不过,科学家研究发现辣并不是一种味道,为什么这么?#30340;兀?

    辣,是许多美味佳肴的特色之一。如果“辣”?#20204;?#21040;好处,食客们吃得畅快淋漓的同时,常会赞美?#23478;?#39640;超的厨师充分满足了他们的味觉。

    如果这时候有人冒出一句:“辣不是一种味道……”恐怕没人会相信,但这确实是现代科学的普遍看法。

    味觉是检测物质化学成分的感觉,起始于分布在舌表面等处?#24149;?#26412;功能单位——?#29420;佟?#21619;觉是进食时进行自我保护的最后一道屏障,告诉我们哪些东西具有营养,哪些东西摄入后于健康不利。

    科学家证实,“味道”虽然千姿百态,但归根到底,可按所代表的化学刺激不同,分为最基本的五种:甜、咸、酸、苦、鲜。

    ?#29420;?#21644;味细胞

    食物如果富含碳水化合物,尝起来就是甜的。一般来讲,甜味总是让人愉快的,诱使人大量食用来补充能量。

    咸味代表的是钠、钾等离子的存在,提醒我们适量摄取可以满足身体对无机盐的需要。轻度的酸味也常受到欢迎,因为蔬果往往具有这种味道,而且酸味一定程度上也和咸味一样与金属离子相关。

    然而,食物太酸通常是腐坏的征兆,因而受到多数人的排斥。

    苦味毫无疑问很难让人接受,从起源上讲,它意味着?#25215;?#26893;物的茎、叶、果实看来光鲜可人,却暗藏有毒有害的生物碱,即使进入口中也应该马上唾弃。

    鲜味则是许多氨基酸特有的味道。氨基酸是高营养物质——蛋白质?#24149;?#26412;单位,富集于鱼、肉、菌类等食品中。老饕们迷恋“佛跳?#20581;薄?#33100;笃鲜”等鲜美菜肴,生物学原因就在于此。

    味觉系统对不同味道的灵敏度是截然不同的。对甜和鲜的检测比较迟钝,并不代表我们对鲜美的食物不?#34892;?#36259;,只有这样,才有利于发现最具营养价值的食物,而不是能吃的都吃,从营养学的角度看那是“事倍功半”。

    相反,味觉?#28304;?#34920;有害物质的苦味实行接近“零容忍”的“政策”。一定量的甜味物?#23460;?#35768;刚刚能被味觉检测到,浓度仅是其万?#31181;?#19968;的苦味物质却足以让我们“苦不堪言”。

    那么,辣“味”呢?它的任务也和甜、咸、苦、?#23460;?#26679;,是告诉我们摄入口腔的东西有无营养或毒性吗?非也。

    所?#20581;?#36771;?#20445;?#20854;实是一?#26234;?#24494;的“痛?#20445;?#25110;者说,是由分布在舌头?#31995;摹?#24863;受伤害?#28304;?#28608;的神经末梢,对辣椒素、酒精等物?#39318;?#20986;?#20174;?#30340;结果,并不能指示我们嘴里的东西是否适合食用。

    辣的感觉甚至不需要?#29420;?#30340;参与,在向大脑传递信号时,走的也不是和五种基本味道一样的味觉途径,而是更?#35272;?#20110;伤害性感觉传递的通路。

    在伤口或者黏膜处?#21487;?#36771;椒末,也能产生类似“辣”的灼烧甚至疼痛?#26657;?#20415;是明证。

    所以说,“辣”不是一种味道。当然,适量的辣能使食物更?#29992;牢度?#26159;不争的事实。

    遗憾的是,其中缘由目前?#24418;?#23450;论,还有赖于科学家与美食家、厨师们联手进行探讨。

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